Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan standar operasional prosedur (SOP) khusus yang mengatur tahapan pendinginan makanan dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG). Pedoman ini disusun sebagai acuan bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) untuk menjaga kualitas sekaligus keamanan pangan setelah makanan selesai dimasak. Dengan adanya ketentuan yang lebih terarah, proses penanganan hidangan diharapkan berlangsung secara konsisten, terukur, dan sesuai dengan prinsip higiene serta sanitasi pangan.
SOP tersebut tercatat dengan nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 dan mulai berlaku efektif pada 4 September 2026. Penerbitan aturan ini menjadi bagian dari upaya BGN memperkuat pengendalian mutu dalam setiap rangkaian penyediaan makanan MBG. Pendinginan tidak lagi dipandang sebagai tahap tambahan, melainkan sebagai proses penting yang harus dilaksanakan sesuai prosedur sebelum hidangan dibagikan kepada penerima manfaat.
Pengaturan mengenai pendinginan dibuat untuk memastikan makanan matang tetap aman sebelum memasuki tahap pemorsian. Setelah keluar dari proses pemasakan, hidangan perlu ditangani dengan tepat agar mutunya tetap terjaga dan risiko penurunan keamanan pangan dapat dikendalikan. Melalui SOP ini, SPPG memiliki pedoman kerja yang dapat digunakan sebagai rujukan dalam mengelola makanan matang selama masa transisi menuju pemorsian.
Penerapan standar tersebut juga menegaskan pentingnya keteraturan dalam operasional dapur penyedia MBG. Setiap tahapan penanganan makanan perlu dilakukan secara disiplin agar hasil masakan yang diberikan kepada masyarakat tetap memenuhi harapan dari sisi mutu dan keamanan. BGN menempatkan prosedur pendinginan sebagai salah satu unsur pendukung dalam penyelenggaraan program, sehingga pelaksana di lapangan dapat menjalankan proses kerja berdasarkan ketentuan yang sama.
Pengendalian suhu dan durasi pendinginan menjadi bagian penting dalam menjaga mutu serta keamanan hidangan pada Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Deputi Sistem dan Tata Kelola Badan Gizi Nasional (BGN), Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, menjelaskan bahwa makanan yang telah selesai dimasak tidak dapat langsung diporsi tanpa melalui tahapan penanganan yang sesuai. Suhu makanan perlu dikendalikan secara cermat karena kondisi yang terlalu hangat dalam waktu lama dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme.
Standar operasional prosedur (SOP) pendinginan berlaku untuk berbagai jenis makanan matang, meliputi nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, serta produk perikanan lainnya. Setiap jenis hidangan perlu ditangani dengan memperhatikan karakteristik dan volumenya. Pengaturan waktu pendinginan membantu memastikan makanan mencapai kondisi yang aman sebelum dipindahkan ke tahap pemorsian atau penyajian kepada penerima manfaat.
Proses tersebut harus dilakukan di ruang khusus dengan suhu ruangan paling tinggi 20 derajat Celsius. Ruang pendinginan perlu mendukung sirkulasi udara dan pengaturan proses yang konsisten, sehingga penurunan suhu makanan dapat berlangsung secara terkendali. Penempatan hidangan juga harus diatur agar tidak menghambat proses pendinginan atau menyebabkan kontak yang berisiko memicu perpindahan kontaminan.
Selain kondisi ruangan, kebersihan wadah dan peralatan menjadi persyaratan yang tidak boleh diabaikan. Seluruh perlengkapan yang digunakan dalam proses pendinginan wajib berada dalam keadaan bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan matang. Kebersihan perlu dijaga sejak makanan selesai dimasak hingga hidangan siap diporsi.
Prima menegaskan bahwa pendinginan harus dilakukan secara terukur dengan memperhatikan suhu dan waktu. Pengukuran tersebut menjadi dasar untuk memastikan makanan tetap aman sebelum diporsi, sekaligus membantu petugas menjalankan SOP secara seragam. Dengan pengendalian yang disiplin, mutu hidangan dapat dipertahankan dan risiko keamanan pangan dalam pelaksanaan program MBG dapat diminimalkan.
Sebelum proses pendinginan hidangan dimulai, petugas perlu memastikan seluruh persiapan telah dilakukan secara tertib. Langkah pertama adalah memeriksa kondisi makanan dan peralatan yang akan digunakan, kemudian mencatat waktu serta suhu awal inti makanan. Pengukuran suhu harus dilakukan menggunakan termometer yang sesuai, bersih, dan berfungsi baik. Termometer ditempatkan pada bagian inti atau titik makanan yang paling tebal agar hasil pengukuran mewakili kondisi sebenarnya, bukan hanya suhu permukaan. Waktu pengukuran juga perlu ditulis secara jelas, termasuk tanggal dan identitas petugas yang melakukan pemeriksaan.
Kewajiban petugas tidak hanya berkaitan dengan pencatatan, tetapi juga dengan penerapan kebersihan dan keselamatan kerja. Sebelum menangani hidangan, petugas harus mengenakan alat pelindung diri secara lengkap sesuai ketentuan, seperti penutup kepala, masker, sarung tangan, celemek, serta alas kaki yang memadai. Perlengkapan tersebut harus dalam kondisi bersih dan digunakan dengan benar untuk mengurangi risiko kontaminasi selama makanan dipindahkan atau disusun. Petugas juga perlu mencuci tangan serta memastikan permukaan kerja dan alat yang bersentuhan dengan makanan telah dibersihkan.
Penempatan makanan menjadi bagian penting sebelum pendinginan berlangsung. Wadah makanan tidak boleh diletakkan langsung di lantai karena dapat meningkatkan risiko terkena debu, percikan air, kotoran, maupun kontaminan lainnya. Wadah harus ditempatkan pada rak, meja, atau alas yang bersih, kuat, dan mudah dibersihkan. Makanan juga tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi. Tumpukan yang berlebihan dapat menghambat sirkulasi udara, memperlambat penurunan suhu, serta menyulitkan petugas melakukan pemeriksaan pada setiap wadah. Susunan sebaiknya diberi jarak yang cukup dan tidak menghalangi akses pemeriksaan.
Menurut Prima, pencatatan suhu dan waktu awal berfungsi untuk memantau sekaligus menelusuri setiap tahapan pendinginan. Data tersebut menjadi dasar pembanding ketika pemeriksaan berikutnya dilakukan. Jika terjadi penyimpangan, petugas dapat mengetahui kapan perubahan mulai muncul dan mengambil tindakan perbaikan secara cepat. Dengan demikian, pencatatan awal bukan sekadar administrasi, melainkan bagian penting dari pengendalian mutu dan keamanan hidangan.
Pada tahapan pendinginan hidangan, proses resting ditetapkan berlangsung paling lama satu jam. Batas waktu tersebut menjadi acuan bagi petugas dalam memastikan makanan tidak dibiarkan tanpa pengawasan selama menunggu proses berikutnya. Selama resting berlangsung, pengendalian suhu tetap diperhatikan sesuai dengan ketentuan dalam prosedur operasional standar (SOP). Pemantauan dilakukan agar kondisi makanan tetap tercatat dan tahapan pendinginan berjalan secara terukur.
Petugas perlu memperhatikan waktu mulai dan berakhirnya proses resting. Pencatatan tersebut menjadi bagian dari pengendalian pada tahapan pendinginan, bersama dengan pemantauan suhu makanan. Dengan demikian, proses tidak hanya didasarkan pada perkiraan waktu, tetapi mengikuti batas yang telah ditetapkan dalam SOP. Seluruh kegiatan dilakukan sebelum hidangan dipindahkan ke tahap pemorsian dalam penyelenggaraan program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Setelah proses resting selesai, petugas kembali mencatat suhu makanan dan waktu penyelesaian pendinginan. Pemeriksaan serta pencatatan ulang ini dilakukan sebelum makanan masuk ke tahap pemorsian. Data suhu dan waktu menjadi keterangan yang menyertai perpindahan hidangan dari proses pendinginan menuju pemorsian, sehingga urutan tahapan dapat terdokumentasi dengan jelas.
Penerbitan SOP tersebut ditujukan untuk mendorong pelaksanaan pendinginan yang terukur dan terdokumentasi. Pengaturan batas waktu resting, perhatian terhadap suhu, serta pencatatan sebelum pemorsian menjadi bagian dari tata cara yang perlu dijalankan petugas. Ketentuan ini disusun untuk mendukung keamanan pangan selama penyelenggaraan program MBG, dengan memastikan proses pendinginan memiliki batas waktu dan catatan pemeriksaan yang jelas.
Baca juga: Pencairan Bantuan Sosial September 2026: Fokus pada BLT Desa dan Program Lainnya | Meningkatkan Diplomasi Budaya Melalui Program Pembelajaran Seni | Tanggapan Mentri HAM Terhadap Kasus Keracunan Program Makan Bergizi Gratis
